Utazás a francia konyha körül

A franciák szeretik a húsételeket, ahogy arról közelmúltban tett franciaországi utazásom során számos alkalommal meggyőződhettem. Párizsban és Sevrében, ahol néhány hetet töltöttem, sikerült időt szakítanom arra, hogy közelebbi kapcsolatba kerüljek a francia gasztronómiával. Élményeim és tapasztalataim az ottani konyháról és étkezési hagyományokról bővítették korábbi ismereteimet, és fokozták kíváncsiságomat az ország kultúrája iránt. Közismert a franciák önbizalma, amely a piacokat, élelmiszerüzleteket járva pontosan érezhető, és a konyhák körül is tettenérhető. Amit a fazekakban „kifőznek”, az csak a legjobb lehet.

A gallok konyhaművészetét remek formába öntötték: nem túl hivalkodó, sem agyonrafinált. Mégis tetszetős és élvezhető. Nincsenek komponált szószok és mártások, „túlöltözött” köretek, sem krémes levesek, csupán a nemes egyszerűséggel elkészített ételek, melyek szoros harmóniában élnek a természet színeivel. Mondhatnánk azt is, hogy a franciák nyers modora innen eredeztethető: a félig párolt zöldségek és a véres húsok adta élményekből. A franciák étkezési kultúrája fejlett, a táplálkozás szigorú etikett szerint zajlik, a három fogás - mintha a híres hármas jelszót lenne hivatva szimbolizálni -, tradicionálisan tartja magát. Az „Entrée” (előétel), a „Plat” (főétel) és végül a „Dessert” (desszert) olyan sorrendet alkot, melyet minden francia étterem és konyha követni köteles.

Nyers zöldségek és gyümölcsök jelentik a bevezetőt, majd a főétel következik, ahol a hús változatlanul őrzi pozícióját. Nem is csoda, hiszen a franciák viszonya a hússal igen régi keletű. Közel 400 féle húskészítmény közül csemegézhet a Franciaországba érkező idegen, mások mellett a húst szintén kedvelő magyar vendég, aki pocakjáról gyakran felismerhető. A szerény mennyiségű főfogás után édes íz koronázza meg az ételsort, tölti fel a francia bendőt: szirupos krémek, gyümölcsös torták, befőttek teszik emészthetővé a „véres” élményeket. Az ebédhez, illetve a vacsorához elfogyasztott vörösbor mennyisége pedig egyenesen felháborító is lehetne, ha nem esne oly jól a nyári hőségben. (Télen pedig a hidegben.) Bizonyára valahol itt keresendő a magyarázata, hogy a kontinensen miért éppen a franciáknak legmagasabb az átlagos életkora!

A hús szerepe a francia konyhában kiemelkedő, ennek megfelelően a hentes szakmának is nagy a rangja régi idők óta. Egészen a görög-latin világra vezethető vissza a történet, Homérosz említi az Iliászban a görögök által olyannyira elismert hentes szakmát. Őt követően Arisztophanész és más antik költők szintén méltató szavakkal szólnak a hentességről. Nincs is ebben semmi meglepő, ha a görögök lakomázó kedvére gondolunk. De más nemzetek irodalma is tesz említést a húskészítés tudományáról: így a rómaiak, akik nem csak földeket hódítottak meg, hanem konyhákat is. A sertéshús elkészítésének tudományát például ők alapozták meg és adták át később a meghódított népeknek a konzerválás titkát. Érdemes olvasni pár sort Cato-tól, Virgilius-tól, hogy megértsük az ételkészítés szellemiségét, fontosságát. Később a középkor embere is nagy fogyasztója volt a különböző húsoknak. A lakomázó udvaroncok és a böjtökön edződött egyházfiak egyaránt kedvelték a finom szárnyasokat, sertéseket és töltött madarakat, de nem dobták asztal alá a tenger gyümölcseit sem.

A francia ízlés bár viszonylag hegemón a húsok tekintetében, mégis megköveteli, igényli a különlegességeket is, melyekkel színesítheti a mindennapok gasztronómiai élményeit. A tengeri halak, rákok, kagylók, csigák világa önmagukban is különlegessé teszik a francia ízeket, s igen eltérő jelleget adnak az ételeknek. A külföldi számára minden évszakban gazdag élményt nyújt a helyi kínálat, például az óriási, lepedő nagyságú felvágottak sora, mellyel a boltokban találkozhat.

A hús iránti felhőtlen fogyasztói igény apadni látszott az elmúlt évek során. Franciaországban különböző táborok alakultak ki, melyek a hús védelmében lépnek fel, vagy éppen annak káros hatásaira próbálják a nagyérdemű figyelmét irányítani. A közelmúlt botrányai, az állatbetegségekkel kapcsolatba hozott halálesetek és megbetegedések sora olyan ellenérzést keltett egyes húsféleségekkel szemben, melyek átmeneti visszaesést okoztak az iparágban. Túl a jelenség gazdasági hatásán, az igen nagy múltú francia gasztronómia is átszíneződött és átstrukturálódott, de a közmegítélés a hús tekintetében nem változott. A nagy kedvencek: a „boeuf” (marha), a „rillettes” (disznóhúspástétom), a „lapin” (nyúl), a „saucisses” (kolbász) még mindig első helyen állnak a francia fogyasztóknál.

A sajtó által mutatott kép és az utca emberének véleménye az egészséges táplálkozásról, illetve a hús szerepéről igen eltérő, nem egyszer üzleti szempontok játszanak közre az alakulásában. Erre a következtetésre jutottam több tucat járókelő megkérdezése során. A „felmérésem” szerint a francia többség nem hisz a vegetarianizmusban és naponta fogyaszt húst. A megkérdezettek kétharmada vallotta, hogy nem a különböző főző műsorok, a média befolyásolja a fogyasztót, hanem a tradíciók és (mily meglepő) a fizetés. Sokan nem is tudtak felsorolni több francia ételt, mint a hagyományos tálakat. Arról is érdeklődtem, hogy vajon a bevándorolt nációk által megtelepedett konyhák mennyire ismertek a franciák körében. A válaszok meglepőek voltak, mert a városokban található számos nemzeti étterem és termék ellenére sem tudták más népek ételeit felsorolni.

A reformétkezésről alkotott viták nem oly viharosak, mint nálunk, mert a francia konyha jóval zsírszegényebb és könnyebb a magyarnál, így nem is jogos ítéletet mondani felette. Mindenesetre a marhát, a borjút, a disznót még mindig véresen fogyasztják a franciák, biztos, ami biztos: így megmaradnak az értékes tápanyagok, de talán kipárolódnak a vírusok is belőle. A magyar konyhához szokott gyomor, mely előszeretettel fogyaszt fűszeres, cipőtalpszerű kisütött hússzeleteket, ragukat, nemigen tud mit kezdeni a szokatlan látvánnyal. Magam is próbáltam bizonyos kellemes illúziókat és képzeteket alkotni a félig nyers hús jótékony, egészségkímélő hatásairól, de a kép és az íz nem hozható ilyen egyszerűen összhangba. Maradt a félig párolt zöldség, a hal, a krumpli, no meg az erős fekete a végén, s a tudat, hogy nem léptem túl a megengedett kalóriaadagot.

Párizs, 2006. augusztus.