Sikerek és gondok a „disznó-ösvényen"

Új törekvések a dán húsiparban

Nem kíván bizonyítást, hogy a dán élelmiszergazdaság - s benne a húságazat - a világ élvonalát jelenti. A hosszú évtizedek szívós munkáját, mellyel ezt északi barátaink elérték, mindig is az élelmiszergazdaság egészében való gondolkodás és az egyidejű szakosodás összhangja jellemezte. Az egészben való gondolkodás alapját a paraszti gazdálkodás, kereteit a dán szövetkezeti mozgalom jelentette.

A szakosodásban pedig már korán kialakultak a mezőgazdasági termények/termékek feldolgozására létrejött tejipari, húsipari üzemek, beszerző- és értékesítő szövetkezetek. Mindezek közül legsikeresebbnek a húsipari ágazat átfogó rendezése mutatkozik. A magam részéről a siker alapját a dán állattenyésztés és termékfeldolgozás magas színvonalán túl abban látom, hogy a parasztságnak sikerült a húsipari feldolgozást és az értékesítést változatlanul saját szövetkezeti keretében tartania. Meglepő lehet sokak számára, hogy a magántulajdonon alapuló dán gazdaságban a húsipari ágazat feldolgozó kapacitásának és forgalmazásának 90-95 százaléka szövetkezeti kézben van.

A dán mezőgazdaság és élelmiszeripar sikerének másik titka az lehet, hogy mindig időben ismerték fel a változtatás szükségességét. A dán élelmiszergazdaság napjainkban ismét a szemléletváltás időszakát éli át egy - az Európai Unióhoz való csatlakozás könnyűnek éppenséggel nem nevezhető időszakában.

A Húsos korábbi számában már egyszer utaltam a dán húsipar, számunkra talán legjobban azzal érzékeltethető méreteire, hogy az 1993. évi forgalma majdnem annyi volt, mint a magyar állami költségvetés az évi bevétele. A sertéstenyésztés mennyiségi növelésével ezt még fokozni kívánják. Az évi vágósertés mennyiségét mintegy 25 millió db-ra kívánják növelni. A mennyiségi növelés azonban másodlagos. A hústermelésben érdekeltek - termelők, feldolgozók és fogyasztók - most az egész folyamatot vizsgálat alá veszik. A takarmány termesztésétől a feldolgozott húsárunak a fogyasztó asztalára való kerüléséig.

Ha az átfogó szemléletben történő változtatás főbb elemeit vizsgáljuk, akkor a következő súlypontok alakulnak ki: a természeti környezet - a tenyésztés/nevelés - a feldolgozási technológia és az ember, mint termelő, feldolgozó és fogyasztó.

Tartási, tenyésztési feltételek

Keveset beszélünk róla, de nem szabad szem elölt téveszteni, hogy ebben a században a legnagyobb termelékenység-emelkedés a mezőgazdaságban ment végbe. Európa országait tekintve is a századfordulón a lakosság 50-80 százaléka élt mezőgazdaságból, ma ez az arány 2-25 százalékra csökkent. Ugyanakkor az előállított termékmennyiség 3-6 szorosára emelkedett. A figyelmet ebben az írásban csak a hústermelő állattartásra - ezen belül is a sertésre összpontosítva - vitathatatlan, hogy ez a fejlődés jelentős környezeti károsodással járt. Az állattenyésztést - több más mellett - főleg az élővizek veszélyeztetése miatt bírálják (a műtrágyagyártás és vegyszerhasználattal együtt). Mint közbevetett érdekességet említhetem, hogy már a Közös Piac irányító szervei is hoztak olyan rendszabályokat, amelyekkel a trágyalé altalaj-szennyezését akarták megakadályozni. Zártrendszerű trágyalékutakat építtettek. (A dánok szerint ezt egyedül csak ők építették meg). Az állattenyésztést ért bírálatok másik területe a takarmányokkal adagolt serkentő szerek használata, melyeknek mind az állatokra, mind a készítményeket fogyasztó emberekre ártalmas hatása egyre egyértelműen bizonyíthatónak tűnik.

A szemléletváltás egyik legfontosabb jellemzője tehát a nevelés és takarmányozás élettanilag természetes módjának helyreállítása. Az állatok teljesítménynövekedését a tartásnak a természeteshez való közelítésével szeretnék javítani. A szemléletváltás gyakorlatban való megjelenését és terjedését mutatja a biotenyészetek számának viszonylag gyors növekedése, valamint az ilyen termelőktől származó alapanyagból feldolgozott termékek növelésére irányuló törekvés a húsipar részéről is.

Feldolgozási technológiák

A dánoknál már évtizedekkel ezelőtt felfigyeltek arra, hogy az állatot kímélő szállítás és vágás milyen befolyással van a hús minőségére, illetve ezekkel ellentétes módszerek mennyit rontanak a minőségen. E felismerésen túl is szem előtt kell tartani az állattal szembeni emberies bánásmódot. Bár a dánok ebben a vonatkozásban is közelebb vannak a kívánatoshoz, mint a legtöbb ország, a szakemberek és az állatvédők további javulást tartanak szükségesnek. Érdekes, új probléma jelent meg a sajtóban. Több vállalat dolgozói tették szóvá a húsipari termelőeszközök nagymértékű fizikai elhasználódását. Felhívták a húsüzemek vezetőit ennek veszélyére.

Sokkal súlyosabbnak látszik azonban a munkaegészségügy. A dán húsiparban hosszabb ideje alkalmazzák a teljesítménybért a darabolásnál és a csontozásnál. A nálunk korábbról ismert százalékhajsza a dán húsipari dolgozók egy részét is magával ragadta és egyesek önmaguk tönkretételével 200 százalékon felül is teljesítettek. Miután a dán húsiparban a túlteljesítés nem mehetett a minőség romlására, ez valóban a önpusztítás egyik formája lett. Egyre gyakoribb a darabolók, csontozók rokkantnyugdíjazása. Közülük sokan óvják a társaikat a darabbérben végzett munkától, illetve annak túlhajtásától.

A daraboló/csontozó munkakörök talán a szakma legnehezebb területei, legalábbis erre utal a dán munkaerőhelyzet. Annak ellenére, hogy még mindig elég jelentős a munkanélküliség, ezekben a szakmákban olyan nagymértékű a munkaerőhiány, hogy holland munkásokat kénytelenek a húsüzemek alkalmazni. A hollandok a dánoknál jóval nehezebb körülmények között és jóval alacsonyabb bérért dolgoznak otthon. Így nekik az EK szabad munkaerő mozgási lehetősége és a dániai munkaerőhiány égi mannának számít.

Ami a húsipar általános munkaerőhelyzetét illeti, a fiatalok fokozottabb beáramlására lenne szükség. A nehéz munkakörülmények miatt a magas bérek ellenére - a húsipar nem eléggé vonzó a fiatalok számára. A „disznó-ösvényen" - ahogy a dán lapok írják - nem könnyű az élet.

A fogyasztó

A dánok törekvései azt mutatják, hogy a kiváló minőségen is lehet javítani. A javítás több módjáról, - mint a környezetbarát, biológiailag természetes nevelés és tartás, állatbarát szállítás és vágás - már volt szó. Itt egy jelentős törekvést kell még említeni: a környezetbarát csomagolást.

A dán és a magyar helyzet között az a különbség, hogy az említettekkel kapcsolatos emberi tudat sokkal magasabb szinten áll ott. A dánok döntő többsége előtt világos, hogy a környezet, az élővilág kímélése önmagunk egészséges jövőjének is biztosítéka. Ezek tudatosítása nálunk is feltétele a húsipar általános helyzete javulásának. A magyar húsipar alapvető változásokon ment át, ha az új viszonyok között nem alakul ki az érdekegyeztetésen alapuló közös gondolkodás, akkor az általános feltételek csak romlanak, a húsipar a természetes bővülési lehetőségek ellenére csak zsugorodni fog.

Társadalmi összefogás

A dán mezőgazdasági politikát is számos bírálat éri, pedig Dániában az agrárpolitikát - az élelmiszergazdaság átfogó szemlélete jegyében - leginkább az érdekeltek alakítják. A kormányzat beavatkozása kisebb, ahol viszont beavatkozik, ott értelmes és hasznos.

Dániában egymásra talál a termelő parasztság és az élelmiszeriparban érdekelt szakszervezetek. Általános felismerés, hogy előrelépni csak együttműködve lehet, mert a dán családi parasztbirtok, az általuk és részvételükkel létrejött szövetkezeti mozgalom megmaradása, fejlődése egyben a szövetkezeti feldolgozóüzemben dolgozó élelmiszeripari munkások megélhetése, szociális biztonsága, az azonos érdek két oldala.

Még egy utolsó bekezdést a parasztbirtokról. A második világháborút követő években a parasztbirtokok száma (nagybirtok Dániában nem volt) 210 ezer körül volt. A ma önállóan működő gazdaságok száma 15 ezer körül van. Az egykori, a századfordulón megfelelőnek tartott 25 ha-os parasztbirtok ma már háztájinak számít. A tulajdonos lehet, hogy hentesként, vagy tanítóként dolgozik és hétvégén vagy esténként műveli meg a gazdaságát, mely nyilvánvalóan szakosodott valamire, lehet hogy éppen állattartásra.

Azok a változások, amelyek nálunk végbementek, nemcsak a magyar parasztság helyzetét tették bizonytalanná - a tulajdonviszonyoktól függetlenül -, hanem súlyosan nehezítették az élelmiszeripar és benne a húsipar helyzetét is. A dánok tapasztalatainak hasznosítása nemcsak a buktatók elkerülésében, hanem a kibontakozásban is segíthet.